Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат

Введение.

Блюдо «Борщ украинский с пампушками» относится к категории «супы жаркие на бульонах, заправочные». Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Неотклонимой составной частью этих супов являются пассерованные овощи.

1. Составные части блюда.

Борщ готовится на водянистой базе, чем является бульон костный.

В состав бульона входят такие продукты как Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат кости пищевые, морковь, корень петрушки, лук репчатый, вода, соль. К пищевым костям относятся: говяжьи—суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи—позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

В состав борща входят:

свекла;

капуста свежайшая;

картофель;

морковь;

корень петрушки;

лук репчатый;

чеснок;

томатное пюре Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат;

мука пшеничная;

сало-шпик;

кулинарный жир либо жир животный топлёный пищевой; сахар;

уксус 3 %-ный;

перец сладкий.

Раздельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки—это изделия из дрожжевого теста. В их состав входят:

мука пшеничная;

вода;

сахар;

дрожжи;

масло растительное;

яичка.

При подаче пампушки поливают соусом. В состав Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат соуса входят: чеснок, масло растительное, соль, вода.

2.Используемые приёмы механической обработки товаров.

При изготовлении бульона пищевые кости рубят для более полного извлечения питательных веществ. Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают от кожицы с целью удаления несъедобных частей. Бульон костный процеживают. Продукты, которые употребляются для изготовления самого борща тоже Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат подвергаются механической кулинарной обработке. Свекла, морковь, картофель, капуста, лук репчатый, чеснок очищаются от кожицы (несъедобных частей). Также овощи нарезаются. Свеклу морковь, капусту шинкуют, лук нарезают полукольцами, картофель дольками. Перед подачей готовый борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. При изготовлении пампушек из дрожжевого теста используют смешивание. Необходимо отметить, что тесто готовится безопарным Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат методом. Из теста формуются шарики массой 30г. Для изготовления соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и прохладной кипячёной водой.

3.Используемые приёмы термический обработки товаров.

В процессе изготовления блюда используются разные приёмы термический обработки товаров и её применение играет огромную роль на качество готового изделия. При Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат изготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (главным методом). Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением маленького количества бульона. Это комбинированный приём термический обработки: поначалу продукты обжаривают, а позже припускают с бульоном. Капуста и картофель варятся главным методом в бульоне. Также используют Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат пассерование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При изготовлении пампушек применяется один метод термический обработки—запекание.

4. Физико-химические процессы, происходящие при механической и термический обработке товаров.

При механической и термический кулинарной обработке происходят глубочайшие конфигурации в продуктах. Верная обработка Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат оказывает влияние на качество готового блюда. Термическая обработка дезинфицирует продукты и увеличивает их усвояемость, но она также может оказывать и отрицательное воздействие на пищевую ценность товаров. При изготовлении борща украинского с пампушками происходит много разных конфигураций вследствие различного набора товаров и методов их обработки. Начнём с изготовления бульона. Кости рубятся с целью Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат большего извлечения из их экстрактивных веществ. Из азотистых необыкновенную роль играют глютаминовая кислота( её смеси владеют очень выраженным мясным вкусом) и креатин (играет огромную роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным субстанциям относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гилролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир накапливается на поверхности бульона, а большая его часть в виде мелких капелек перебегает в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и противный вкус. Образовавшиеся при Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат всем этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутсвуют в бульонах, образуют мыла, которые не только лишь присваивают бульонам противный вкус, да и упрощают предстоящее эмульгирование жиров. Потому процесс эмульгирования очень нежелателен. Чтоб уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматичные коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стволы петрушки. Из их извлекаются ароматичные вещества, придающие бульону особенный вкус и запах. Белки мяса денатурируются вследствие деяния температуры. При всем этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В итоге Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат денатурации белки теряют свои начальные характеристики: способность набухать, теряют устойчивость против деяния ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит утрата массы кусочка. В итоге термический денатурации меняется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, также вследствие уменьшения валентности железа Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин преобразуется в метмиоглобин. Мясо после термический обработки изменяет собственный цвет до серовато-коричневатого.

В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они отчасти перебегают в бульон, чем увеличивают его питательную ценность.

В состав блюда Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат заходит также картофель. Картофель—это клубнеплод, имеющий в своём составе от 12 до 25% крахмала. Конкретно из-за него энергетическая ценность картофеля достаточно велика. При нагревании в воде зёрна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот проходит в несколько стадий.

При нагревании до температуры 55 С зёрна его набухают Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат, поглощая до 50% воды от массы крахмала. процесс обратим—после высушивания характеристики крахмала остаются прежними. При предстоящем нагревании (до температуры 60-100 С) набухание зёрен ускоряется, объём их возрастает в пару раз, а вязкость суспензии резко растет и она преобразуется в клейстер. Потому этот процесс именуется клейстеризацией. В центре зерна (ядро Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат роста) появляется полость (пузырёк). На этой стадии возрастает количество растворимой амилозы. Раствор её отчасти остаётся в зерне, превратившись в пузырёк, а отчасти диффундирует в окружающую среду. При продолжительном нагревании с излишком воды крахмальные пузырьки взрываются и вязкость клейстера понижается. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул. Процесс этот именуется гидролизом крахмала Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат, потому что идёт с присоединением воды. Различают кислотный и ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят наименования амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза, превращающая крахмал в главном в мальтозу.

Процесс изготовления блюда состоит из поочередной закладки компонент в бульон. Сейчас разглядим, какие же конфигурации происходят при обработке свеклы. Пигменты свеклы Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат (бетацианы) не только лишь присваивают блюдам прекрасную расцветку, да и на биологическом уровне активны. Важные из их—бетанин—неустойчив при нагревании, и потому, чтоб он не разрушался при варке борщей, нужно соблюдение ряда правил. Потому разработка борщей предугадывает операции, обеспечивающие высшую концентрацию бетанина и сохранение его расцветки Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат. Нужно учесть, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей нарезают соломкой либо ломтиками, кладут в сотейник, добавляют жаркую воду либо бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтоб избежать улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат содействует сохранению расцветки, но удлиняет сроки термический обработки. Разъясняется это тем, что скорость расщепления протопектина находится в зависимости от реакции среды. У свеклы распад протопектна замедляется по мере понижения pHот 7 до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается. Находящиеся в свекле витамины C, комплекса B в слабокислой среде более устойчивы Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной среде при тушении свеклы. Также витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается менее чем на 40%.

При варке нашинкованной капусты в бульон перебегает от 20 до 50% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, но разрушается при варке товаров в щелочной Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат среде. Витамин Cразрушается при термический обработке вследствие его неустойчивости к температуре. Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при всем этом находящийся в ней провитамин А—каротин растворяется в жире, придаёт ему прекрасную расцветку. Это обосновано присутствием в моркови каротиноидов . В процессе термический кулинарной обработки расцветка моркови приметно не разрушается Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат. Количество каротиноидов возрастает при термический обработке. Это разъясняется происходящим при всем этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды отчасти перебегают в жир, вследствие чего интенсивность расцветки несколько понижается. Не считая того, растворённый в жире каротин лучше усваивается. Лук также пассеруют с жиром. При всем этом Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат удаляются находящиеся в нём вещества—дисульфиды, владеющие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при предстоящей термический обработке. Пожелтение расцветки связывают с конфигурацией содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона либо флаволона. При пассеровании Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет. При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты. При изготовлении этого борща меньше уделяется внимания сохранению расцветки свеклы, потому что расцветку борщу присваивают пассерованные помидоры (томатное пюре) и морковь. Чеснок растирается Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат со шпиком для более полного извлечения ароматичных веществ, что придаёт борщу специфичный запах. Также в конце варки вводят сладкий перец и специи для придания блюду запаха и особенного вкуса. Изготовление пампушек просит замеса теста. При добавлении к муке воды происходит набухание белков и перевоплощение их в клейковину. Крахмал же Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат связывает адсорбционно только маленькое количество воды. При изготовлении дрожжевого теста воды берут столько, чтоб клейковина вполне набухала.

При выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя воду, и плёнки их закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Часть воды при выпечке и остывании изделий испаряется. Утрата массы теста при выпечке Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат именуется упеком, а уменьшение массы при остывании—усушкой. При выпечке поверхность изделий стремительно греется до температуры 100 С. Часть воды из поверхностного слоя стремительно испаряется, а часть в итоге влагопереноса перемещается к центру изделий. Потому поверхностный слой обезвоживается, температура в нём подымается до 130-150 С и появляется румяная корочка. Расцветка её Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат обусловливается карамелизацией сахаров, образованием меланоидов и окрашенных декстринов. В муке сохраняется ряд ферментов зерна. Потому при изготовлении теста и на первых стадиях его выпечки они проявляют свою активность: под действием амилаз значимая часть крахмала перебегает в декстрины. Это приводит к повышению содержания растворимых веществ в готовых изделиях по сопоставлению Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат с тестом, невзирая на утрату белками растворимости. Отчасти это разъясняется и клейстеризацией крахмала, приводящей к повышению количества низкомолекулярной амилозы. Пампушки поливают чесночным соусом для придания им острого вкуса и запаха.

5.Вывод

В процессе написания данного реферата я ознакомился с кулинарным блюдом: «Борщ украинский с пампушками», также я вызнал все Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками - реферат происходящие процессы при кулинарной механической обработке товаров и при их термический обработке. Ознакомился с физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической и термический обработке, также в процессе практической работы сумел пронаблюдать за происходящими процессами. И просто научился готовить данное блюдо (Борщ украинский с пампушками).



fiziko-himicheskie-trebovaniya-k-tovarnoj-nefti.html
fiziko-himicheskij-process-prosalivaniya-ribnih-tovarov.html
fiziko-matematicheskie-nauki-4-stranica-2.html