Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат

1. Введение.

Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо употребляется в качестве жаркого второго. Кальмары—один из известнейших товаров моря, отличающийся собственной популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если поглядеть, то на данный момент Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат многие неповторимые и фирменные блюда—это блюда из кальмаров. Современный сборник рецептур тоже предугадывает блюда из кальмаров, и об одном из их я пишу собственный реферат.

«Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный»

2.Составные части блюда.

Это блюдо состоит из немногих компонент, но его состав усложняется из Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат-за наличия соуса и гарнира. Составные части блюда:

1. Кальмары(филе либо тушка);

2. Соус сметанный:

а) сметана;

б) масло сливочное;

в) мука пшеничная;

г) бульон либо отвар;

3. Гарнир (рис припущенный):

а) крупа рисовая;

б) бульон либо вода;

в) маргарин столовый либо масло сливочное.

Кальмары подаются в соусе сразу с Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат гарниром, выложенным рядом на посуде подаче.

3.Используемые приёмы механической обработки товаров.

Для изготовления требуется механическая обработка товаров. Начнём с кальмаров. В главном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) либо мороженные обезглавленные (филе). Размораживают их в прохладной воде, т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей. Кальмары числятся Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат размороженными, если температура в толще равна t= -1. У размороженных тушек убирают остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при температуре 60-65 град. в течение 3-6 минут и счищают тёмную плёнку. Приготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в прохладной воде. Дальше после варки кальмары подвергаются ещё одной механической обработке Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат—вырезке соломкой. Это предвидено рецептурой блюда.

Изготовление соуса также содержит в себе ряд механических операций.

Это перемешмвание, протирание и процеживание.

Для изготовления риса употребляются просеивание, переборка, промывание. При всем этом удаляется мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси.

4.Используемые приёмы термический обработки товаров. з

Кальмары, подвергнутые механической обработке, варят Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат в кипящей воде в течение 5 минут с момента закипания воды.

После варки их охлаждают в отваре. Также уже нарезанные соломкой кальмары варят в готовом соусе. На этом шаге изготовления блюда кальмары подвергаются одному виду термический обработки—это варке. Сейчас давайте поглядим, какие же приёмы используются для изготовления соуса. Потому что Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат соус сметанный мы готовим по второму варианту сборника рецептур, другими словами другие нормы, чем для изготовления его по первому варианту. В этот соус мы добавляем соус белоснежный. Для его изготовления используются последующие приёмы термический обработки. Мука пассеруется с жиром. Потом она охлаждается до температуры 60-70 градусов. После прибавления петрушки, сельдерея и Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат лука, соус варят ещё 25-30 минут. После процеживания соус снова доводят до кипения.

Для изготовления гарнира рис подвергается варке. Он варится в большенном количестве воды (откидным методом). Для этого берут рис, воду и соль в последующих соотношениях: вода-6л., рис-1кг., соль-60г. Крупу варят до готовности. Потому что Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат рис варится в данном случае в большенном количестве воды, то гарнир именуется «рис припущенный».

Как лицезреем, изготовление этого блюда не просит сложных термических операций. В главном это варка, припускание и пассерование.

5.Физико-химические конфигурации, происходящие при изготовлении блюда.

Сейчас разглядим один из важных разделов данного реферата. Продукты, входящие Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат в состав этого блюда, кажутся достаточно ординарными, но мы разглядим их хим состав и обоснуем конфигурации, происходящие при механической и термический кулинарной обработке. При этих обработках происходит много конфигураций, ведь обработка товаров очень оказывает влияние на вкус, качество, внешний облик готового изделия. Механическая обработка создана для измельчения продукта, придания ему Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат формы и прекрасного внешнего облика. Вот этот метод и используется при изготовлении блюда: кальмары нарезаются соломкой. Также при обработке кальмаров сначала используют механические методы обработки—это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из термический обработки для их применяется варка. Варка-это обработка продукта в аква среде Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат. Она очень принципиальна при изготовлении. Давайте разглядим хим состав кальмаров.

В таблице представлены данные в граммах в перерасчёте на 100г съедобного продукта:

Вода Белки Жиры Зола
80,3 18,0 0,3 1,4

Также разглядим содержание минеральных веществ (эти значения представлены в миллиграммах на 100г. продукта)

Na K Ca Mg Fe
109 321 43 74 0,9

и витаминов:

A B1 B2 PP C
- - 0,18 1,4 -

Энергетическая ценность филе кальмаров составляет 75 ккал.

Как видно, они богаты водой Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат и белками. Конфигурации белков, которые наблюдаются при термический кулинарной обработке оказывают влияние на выход, структурно-механические, органолептические и другие характеристики продукции. Т.к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно разъяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат так именуемые полярные группы. Молекулы воды также владеют полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но обратными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка.

Также белки денатурируют вследствие Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат деяния температуры при варке. Денатурация—это нарушение нативной пространственной структуры белка под воздействием наружных воздействий.

Находящийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и перебегает в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира находится в зависимости от его содержания и нрава отложения в продукте, длительности варки, величины кусочка и других Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат обстоятельств. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более долгая варка кальмаров не рекомендуется, потому что мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде находится поваренная соль—это увеличивает гидролиз жира.

Минеральные вещества при обработке продукта также меняются, в особенности при варке. Натрия и калия извлекается Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат около 50%, а кальция и магния—около 30%. Достаточно много пропадает минеральных веществ при варке.

Витамин В2 перебегает в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его существенно меньше. Ну вот мы и разглядели физико-химические конфигурации при термический и механической кулинарной обработке кальмаров Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат.

Сейчас перейдём к изготовлению соуса сметанного (главным методом). При всем этом тоже происходит много физико-химических конфигураций. Соус сметанный мы готовим по второму варианту рецептуры сборника и тут есть некие особенности. Нам нужен соус белоснежный. Разглядим конфигурации, происходящие при его изготовлении. Мука пассеруется с жиром. Как мы Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат можем узреть из книжки хим состава, в состав муки заходит огромное количество крахмала и намного меньше белков и жиров. При кулинарной обработке крахмалосодержащих товаров крахмал проявляет способность к адсорбции воды, набуханию и клейстеризации. Не считая того, в нём могут протекать процессы деструкции. При продолжительном нагревании крахмал муки преобразуется Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат в декстрин и смесь муки и жира становится водянистой. Необходимо отметить, что мучную пассеровку для соуса белоснежного прогревают при помешивании в течение нескольких минут до крупянистой структуры без окрашивания. Верно пассерованная мука обязана иметь немного кремоватый цвет. Потом в охлаждённую до 60-70 градусов муку, вливают четвёртую часть жаркого бульона. Муку охлаждают с той Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат целью, чтоб при внедрении бульона под действием температуры крахмал не клейстеризовался и не создавалось комков, т.к. соус может получиться комковатым. Потом равномерно добавляют оставшийся бульон. После чего в соус кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук. Они присваивают соусу запах, вследствие наличия в их экстрактивных веществ. Также вводятся соль, перец Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат чёрный горошком и лавровый лист. Они присваивают соусу также запах и вкус. Потом соус процеживают, при всем этом протираются разварившиеся в нём овощи и в конце доводят снова до кипения. У нас вышел соус белоснежный основной. Дальше он нам нужен для изготовления соуса сметанного. Процессы, происходящие при изготовлении Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат соуса белоснежного, я обрисовал выше. Сейчас разглядим изготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом—соуса белоснежного.

При кипячении сметаны находящийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится водянистой. Дальше сметану соединяют с приобретенным белоснежным соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут. При всем этом соус доводится до Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат готовности, приобретает вкус и запах. После чего его процеживают и опять доводят до кипения. Сейчас соус сметанный готов.

Перейдём к изготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические конфигурации, происходящие при всем этом. Гарнир «рис припущенный» отлично смешивается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается два раза: поначалу тёплой водой (30-400 С), а потом жаркой (55-600 С). При промывании крупы поглощают воду (приблизительно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более либо наименее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стен. Вследствие этого масса крупы возрастает в среднем Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат на 30%. В процессе промывания круп в воду отчасти перебегают пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса шлифованного, более нередко применяемого в публичном питании, ниацина пропадает 16%, рибофлавина—10,5 и тиамина—6,5% начального содержания. Варка риса приводит к размягчению, изменению смеси, массы, объёма, вкуса и запаха. Ядра риса Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат в процессе варки размягчаются в главном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает наименее активно, потому что они были отчасти обводнены при промывании либо замачивании. В интервале температур от 50 до 700 С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды меж белками и клейстеризующимся Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат крахмалом. Оклейстеризованный крахмал снутри клеток образует довольно крепкий студень, учавствующий в формировании смеси готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с шириной. Разрыв клеточных стен может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким макаром способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат внешний облик готового продукта. Изменение массы круп при варке обосновано в главном поглощением воды. Термическая кулинарная обработка круп сопровождается скоплением растворимых веществ в их, причём в главном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному повышению содержания водорастворимых веществ в готовых Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат кашах. Возрастает общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, также количество растворимого пектина.

6. Вывод

В данном реферате я разглядел блюдо «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный». Можно сказать, что это калорийное, деликатесное блюдо, являющееся источником белков (кальмары), жиров(соус сметанный), углеводов(рис припущенный), также Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный - реферат витаминами В2 и РР т.е. основными необходимыми человеку субстанциями.

Также это блюдо обладает неплохими органолептическими качествами. Из этого выходит, что оно приемлемо для реализации в предприятиях различного профиля и класса. Также из-за низких издержек на изготовление оно будет доступно широкому кругу потребителей.


fiziologicheskaya-harakteristika-ritmicheskoj-gimnastiki-po-tryom-stupenyam-fizicheskoj-nagruzki-v-uchebnom-processe-vuza-03-03-01-fiziologiya.html
fiziologicheskaya-harakteristika-trenirovki-i-sostoyaniya-trenirovannosti.html
fiziologicheskaya-klassifikaciya-sportivnih-uprazhnenij.html