Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров

Зависимо от температуры, степени насыщенности поваренной солью в системе "рыба - соль - раствор соли" и методу образования системы различают засолы теплый, охлажденный и прохладный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (влажный). Не считая того, засолы различают по типу сосудов, в каких протекают процессы: чановый и бочковой.

Под термином "засол" обычно Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров предполагают весь комплекс процессов, начиная с приемки сырья и кончая упаковкой готовых товаров. В этом комплексе важным является процесс просаливания - сумма физико-химических процессов.

При засоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой воды. Обменная диффузия появляется в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров, воды и растворимых составных частей

продукта. Это принципиальный процесс, потому что от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микробов, а от количества воды - сочность и нежность продукта.

Проникновение соли в мышечную ткань и перераспределение ее меж тканью и рассолом происходят осмотически через мембранные системы, покрывающие внешнюю поверхность обрабатываемой ткани, и Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров через систему макро- и микрокапилляров, пронизывающих ткань во всех направлениях. При тузлучном засоле товаров перераспределение соли и воды складывается из 3-х сразу протекающих процессов: перераспределения соли и воды меж рассолом и продуктом; перераспределения соли и воды в рассоле; перераспределения соли и воды снутри продукта.

Все эти три процесса перераспределения Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров соли и воды происходят диффузно-осмотическим методом. При диффузии повдоль мышечных волокон средняя скорость проникания соли в мясо выше, чем при диффузии поперек волокон. Сразу с перераспределением соли меж рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды.

В 1-ый период засола осмос, т. е. просачивание воды через оболочки мышечной Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров ткани в раствор с более высочайшей концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В итоге происходит уменьшение массы рыбы. Степень обезвоживания тем больше, чем выше концентрация рассола. Она добивается большего значения при обыденных критериях засола примерно на пятые день зависимо от массы рыбы. После чего начинается обводнение мышечной Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров ткани, обусловленное нарастанием в ней концентрации соли. Этот процесс длится в течение всего времени засола, хотя и с наименьшей интенсивностью. Наибольшее количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней добивается 4-5% массы.

При засоле сухой солью на поверхности сначала появляется рассол за счет воды самих товаров. Отныне Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров меж продуктом и рассолом появляется обменная диффузия, подобная диффузии при влажном засоле. Резвее всего появляется рассол на поверхности мышечной ткани, медлительнее .- на жировой, еще медлительнее - на наружной поверхности кожи.

Если продукт долгое время находится в соприкосновении с сухой солью, он фактически теряет всю осмотическую и капиллярную воду. В процессе засола Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров в рассол перебегают белковые экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых находится в зависимости от критерий засола, крепости и количества рассола, продолжительности процесса. Невзирая на это, пищевая ценность соленых товаров не понижается, а даже несколько увеличивается, потому что продукт становится более ласковым, смачным и усваивается лучше, чем Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров несоленый.

Хлористый натрий не обладает антибактериальным действием. Его воздействие на мельчайшие организмы сводится в главном к угнетению их развития. Высочайшее осмотическое давление смесей хлористого

натрия вызывает обезвоживание клеток микробов, изменение их размеров и формы, нарушение аква обмена.

Развитие большинства микробов, сначала гнилых, угнетается при концентрации 10-15%. Но маленькие концентрации хлористого натрия Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров - наименее 5%, напротив, содействуют развитию солелюбивых (галофильных) микробов. Угнетение жизнедеятельности микробов при засоле происходит также в итоге развития в рассоле и продукте бактерий - антагонистов гнилых микробов.

В уксусно-солевых смесях, используемых для изготовления маринованной рыбы, действенное консервирующее действие оказывает уксусная кислота. При 1-2%-й концентрации ее в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров среды увеличивается, что приводит к подавлению развития гнилой микрофлоры. При более высочайшей концентрации кислоты некие бактерии отмирают.

Но плесени и дрожжи отлично развиваются в кислой среде, что нужно учесть при хранении маринованной рыбы. Плесени в аэробных критериях, интенсивно разлагая уксусную кислоту, делают подходящие условия для развития гнилой микрофлоры Физико-химический процесс просаливания рыбных товаров.

Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным консервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый натрий либо хлористый калий по отдельности. Это разъясняется тем, что хлористый натрий и уксусная кислота вроде бы взаимно усиливают консервирующее действие друг дружку.


fiziologicheskie-mehanizmi-mgnovennoj-i-kratkovremennoj-pamyati.html
fiziologicheskie-mehanizmi-razvitiya-sili.html
fiziologicheskie-mehanizmi-sna.html